Uva debe

El mosto de uva es un jugo sin procesar recién exprimido que se utiliza en la producción de bebidas de vino. Tal jugo se presta a la fermentación, clarificación y envejecimiento. La fermentación del mosto de uva tiene varias características.

Uva debe

El enfoque científico de la fermentación.

Las actividades del científico francés Louis Pasteur en el campo de la microbiología comenzaron en 1857 y estuvieron marcadas por trabajos en el campo de la disimetría molecular. El estudio de la fermentación del científico fue impulsado por un fenómeno que notó accidentalmente durante un experimento con ácido tartárico racémico. Después de un experimento con sus isómeros, a Louis Pasteur le sorprendió la idea de que el representante microscópico de los hongos, que creció en una solución de ácido racémico, es la verdadera causa de su división. Esta idea se convirtió en la posición inicial, lo que llevó al científico a comprender la naturaleza fisiológica del efecto de los microorganismos en el sustrato circundante.

Pasteur continuó su propia investigación sobre el proceso de fermentación desde una perspectiva completamente nueva. El científico refutó la conjetura sobre la interpretación química de la esencia del proceso en estudio al establecer un experimento simple y completamente convincente en un medio inorgánico que no contiene proteínas en el que se introdujo un pequeño cultivo de levadura. La rápida fermentación y el aumento de la masa de levadura en este medio revirtieron por completo la opinión de los opositores de la interpretación biológica de la fermentación.

Louis Pasteur demostró que el proceso de fermentación es el resultado de la actividad vital de los microorganismos vivos: la levadura, que satisface sus necesidades nutricionales y reproductivas debido al azúcar y las sales minerales, que están presentes en el medio nutriente correspondiente, y bajo su influencia, el sustrato se desvía.

El mosto de uva contiene un promedio de 54-86 gramos. agua, 0.2-0.9 gr. proteína, 11-30 gr. carbohidratos, 0.6-1.6 gr. ácidos orgánicos, 0.2-0.6 gr. fibra dietética, 245 mg. potasio, 40 mg. calcio, 23 mg. fósforo, 18 mg. magnesio, así como ferrum, cobalto, otros minerales, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, flavonoides, ácido nicotínico, etc.

Agentes de fermentación

Para la fabricación de absolutamente cualquier tipo de vino, es necesario recurrir a la ayuda de microorganismos vivos: la levadura del vino. La calidad de la bebida depende de la raza utilizada para la fabricación de levadura que interactúa con azúcares y recibe energía de ellos para procesos vitales. Tales microorganismos se producen en forma estéril, seca o sólida, después de lo cual el fermento de los microorganismos se agrega al mosto para su posterior fermentación. A pesar de las muchas variedades de levadura disponibles para hacer vino, ahora las más populares son Lalvin KV-1118 y Lalvin EC-1118.

La marca Lalvin KV-1118 produce concentrado de levadura purificada, previamente purificada y utilizada en la producción de champán, vino tinto claro o blanco. Esta marca de levadura tiene un efecto perjudicial sobre los microorganismos patógenos, al tiempo que normaliza el curso de la reacción. La marca KV le da a las bebidas futuras cualidades aromáticas distintas. El concentrado de levadura no contiene impurezas. El paquete Lalvin KV-1118 se almacena en un lugar oscuro y seco hasta por 2-3 años, y después de abrirlo se puede usar durante 7 meses.

La levadura de vino Lalvin EC-1118 garantiza una palatabilidad detallada para los vinos blancos y tintos, dándoles transparencia y pureza. El uso de esta marca es para la producción de bebidas a partir de frutas de manzana, cereza, viburnum y otros cultivos. El marcado de la UE indica que el producto del vino forma una pequeña cantidad de espuma, ilumina bien la bebida y acumula sedimentos. Dicha levadura se almacena en un lugar seco por hasta 3 años, y el empaque abierto es adecuado solo por 6 meses.

Además, aumentar el contenido de azúcar del mosto de uva es un paso importante, porque a menudo las materias primas no tienen suficiente azúcar. Este último se usa solo en forma no refinada. Aquí es importante determinar de antemano las características esperadas de la bebida para conocer las proporciones de la adición de azúcar granulada.

El valor de las condiciones de temperatura.

Los cambios de temperatura son perjudiciales para el vino futuro.

La temperatura reducida (hasta 15 ° C) durante la fermentación causa una desaceleración del proceso hasta el cese completo. Al mismo tiempo, a temperaturas superiores a 30 ° C, la fermentación ocurre rápidamente, se liberan grandes volúmenes de dióxido de carbono, lo que provoca una disminución en el sabor de una bebida de vino. Para el proceso de fermentación alcohólica, la temperatura de 18 ° -20 ° C es generalmente aceptada y más adecuada.

Cualquiera sea la hora del día o la estación del año, el vino futuro no debe sufrir temperaturas extremas, lo que tendrá un efecto perjudicial en su calidad. Las corrientes de aire y la luz solar también son desfavorables. Para fermentar el mosto, debe calentarse ligeramente, creando las condiciones de vida necesarias para los microorganismos.

Además de lo anterior, las condiciones de temperatura afectan la acidez de la bebida. A valores bajos, el vino resulta ácido, mientras que a valores altos resulta amargo, porque el porcentaje de aldehídos aumenta significativamente, mientras que el alcohol disminuye.

Con la deshidratación parcial del jugo, se obtiene mosto de uva concentrado, que se procesa para reducir el exceso de ácidos y otros componentes. Como parte del mosto de uva concentrado rectificado, no se permite más del 1% de alcohol etílico. El mosto de uva concentrado, según un refractómetro, no debe contener más del 51% de inclusiones secas a una temperatura de 20 ° C.

Características de fermentación de mosto para vinos tintos y blancos

La fermentación de la pulpa es un proceso que se usa para hacer bebidas de vino tinto, que difieren del blanco no solo en color, sino también en astringencia significativa. Este proceso consiste en el hecho de que el jugo de uva no se separa de la cáscara, pulpa, semillas y crestas y fermenta. La fermentación de la pulpa se lleva a cabo en tanques vacíos durante un cuarto, sumergiendo allí la pulpa apisonada. Aquí es importante mantener una temperatura estable, evitando que caiga por debajo de 15 ° C o aumente a 30 ° C o más. Realice el descenso del mosto de uva, cuyo jugo comenzará a aparecer después de 4-5 días después del inicio de la fermentación.

Los vinos tintos tienen una serie de propiedades características: son propensos a grandes precipitaciones, el color a menudo entra en el espectro rojo, la astringencia desaparece gradualmente, aparecen todos los tonos de sabor y también pueden almacenarse bien y envejecerse en barriles.

Los vinos blancos se obtienen de variedades de uva claras y oscuras, pero antes de la fermentación, las bayas se prensan para que el jugo fermente sin la piel y otros componentes. Para este proceso, la temperatura se mantiene dentro de 13 ° -20 ° C, porque la fermentación prolongada a bajas temperaturas le da al vino un sabor afrutado delicado. La producción de variedades blancas se complica significativamente por el hecho de que el mosto a menudo debe someterse a un proceso de filtración. El mosto de uva es un producto cuya densidad no debe exceder los 1, 4 kg / m³, y la acidez está en el rango de 12 a 18 g / dm³.

Cuidado del mosto

Durante la fermentación, el jugo de uva necesita un cuidado cuidadoso, que consiste en ciertos factores.

  1. Para distribuir mejor el azúcar agregado, se agita el sedimento de levadura para que las capas superior e inferior de microorganismos puedan desarrollarse y multiplicarse, trabajando para darle al futuro bebida las cualidades necesarias.
  2. A pesar del hecho de que la levadura puede funcionar en condiciones anaeróbicas, pero el acceso a corto plazo de oxígeno mejorará significativamente su actividad vital, por lo tanto, conducen la ventilación del mosto.
  3. Si planea obtener vino de alta resistencia, agregue azúcar granulada. Debe tenerse en cuenta que el contenido de azúcar del mosto de uva no debe superar el 15%.
  4. Asegúrese de controlar la temperatura, que no debe cambiar drásticamente y superar los 18 ° -20 ° C.
  5. Para verificar el curso de la fermentación, debe probar el sabor del vino y determinar si tiene las cualidades correctas.

Remoción de pulpa

La pulpa se retira del mosto de uva, y es importante evitar el contacto con el oxígeno por medio de un sello de agua para que el dióxido de carbono pueda escapar. Al final del proceso de fermentación, el jugo se filtra y se prensa. Las fracciones prensadas de la pulpa se caracterizan por un alto contenido de ácidos y taninos y tienen un color particularmente saturado. Estas fracciones se agregan al mosto para afectar el sabor de la bebida.

El contacto del mosto con oxígeno se considera indeseable porque aumenta el riesgo de penetración de bacterias extrañas. Para evitar su ingreso y propagación, los contenedores con vino futuro se fumigan con azufre, que destruye las bacterias y también le da al vino un sabor único.

Regulación de la acidez

La calidad de una bebida de vino depende del índice de acidez. Si las condiciones climáticas provocan una alta acidez de las uvas, es permisible reducir su tasa recubriendo con carbonato de calcio (no más de 2 g / l), que no contiene impurezas químicas.

Si, por el contrario, se reduce la acidez, entonces antes de llevar a cabo el proceso de fermentación, se permite agregar ácido tartárico o cítrico en el cálculo de no más de 2 g / l. La acidez también se puede controlar mezclando jugos con alto y bajo contenido de ácido.

Conclusión

Hacer vino es un proceso fascinante, pero minucioso y complicado, por lo que antes de eso estudian todas las sutilezas de la vinificación para que al final el vino tenga exactamente esas cualidades de sabor que le gustarán.

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